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红酒-葡萄酒-自酿葡萄酒-葡萄酒怎么做-葡萄酒的制作方法

广西好的葡萄酒4周前50℃

                                                 红酒-葡萄酒-葡萄酒怎么做-葡萄酒的制作方法 


0.红酒是什么?


      What Are Tannins In Red Wine?

       红酒是用深色葡萄品种制成的葡萄酒。葡萄酒的实际颜色可以从浓烈的紫罗兰色(典型的年轻葡萄酒)到砖红色(对于成熟的葡萄酒)以及棕色(对于较旧的葡萄酒)。大多数紫色葡萄的汁液为绿白色,红色来自葡萄皮中存在的花色色素(也称为花色苷)。例外的是teinturier品种相对不常见,它们会产生红色的汁液。因此,许多红葡萄酒的生产过程都涉及从葡萄皮中提取颜色和风味成分。这是世界各地的美味佳肴。


1.酿酒葡萄品种种类


     How a red wine compound may prevent cancer

        按种植面积排名前20位的红葡萄品种是:


        阿利坎特·亨利·布谢特

        巴贝拉

        鲍伯

        赤霞珠

        赤霞珠

        卡里尼昂

        公务员

        马尔贝克

        杜丝·诺瓦

        加迈

        歌海娜

        伊莎贝拉

        美乐

        蒙特普齐亚诺

        穆尔韦德雷

        黑比诺

        桑娇维塞

        西拉

        Tempranillo

        仙粉黛

        按种植面积计,前21-50个红葡萄品种最多:


        阿利亚尼科

        布劳弗兰基施

        博多

        卡梅内尔

        卡斯特劳

        和睦

        科维纳·维罗内塞(Corvina Veronese)

        克里奥拉·格兰德

        Croatina

        多尔切托

        多恩费尔德

        马鲁夫

        门西亚

        黑马斯喀特

        内比奥洛

        内格罗玛罗

        尼禄·达沃拉

        帕米德

        小维多

        黑比诺

        皮诺塔奇

        Prokupac

        红宝石赤霞珠

        萨佩拉维

        坦纳特

        廷塔·巴罗卡(Tinta Barroca)

        图里加·弗朗卡(Touriga Franca)

        Touriga Nacional

        Trincadeira

        茨威格特


2.生产

2.1葡萄加工

        采摘后,红酒生产的第一步涉及葡萄的物理加工。人工采摘或机械采摘的葡萄通常在到达酿酒厂时会被放到接收箱中,并通过螺旋机构输送到葡萄加工设备。


2.2除渣和粉碎

        到达酒厂后,通常会混合单个浆果,整束(特别是手工采摘的葡萄),茎和叶。发酵过程中茎的存在会导致葡萄酒的苦味,脱茎的目的是将葡萄与茎和叶分开。机械减震器通常由一个旋转的笼子组成,该笼子上开有葡萄大小的孔。在该笼子内是同心轴,其臂向笼子的内表面辐射。葡萄穿过笼子上的孔,而茎叶则通过笼子的开口端排出。


        脱粒后,通常将葡萄轻轻压碎。压榨机通常由一对辊组成,根据酿酒师的喜好,通常可以调节它们之间的间隙,以实现轻度,硬度或不压碎。


        现在将葡萄,皮,汁和种子的混合物称为必不可少的。然后将葡萄汁泵入容器,通常是由不锈钢或混凝土制成的罐或橡木桶中进行发酵。


        与大多数现代酿酒设备相同,抽头和破碎机通常由不锈钢制成(与葡萄物理接触的部分为食品级不锈钢)。


2.3接待处的其他物品

        葡萄到达酿酒厂时,通常会添加防腐剂二氧化硫。对于完全健康的葡萄,添加量从零到最高,对于腐烂百分比高的葡萄,添加量高达70毫克/升。目的是防止氧化,有时是为了延迟发酵的开始。


        在该阶段也可以添加浸软酶(例如葡聚糖酶),以帮助从皮肤提取颜色和水果风味并促进压榨。


        单宁可以在酿酒过程中的后期添加,也可以根本不添加。可以添加鞣质,以帮助稳定色彩,防止氧化和防止腐烂。


2.4冷却必备品

        一些酿酒师更喜欢将葡萄汁冷却至10°C(50°F(华氏度))左右,以便在发酵前浸软(“冷浸”)一段时间,为一到四天。想法是将颜色和水果风味提取到水溶液中,而没有单宁提取,而单宁提取是在存在酒精的发酵后浸渍中进行的。这种做法绝不是普遍的,在新世界酿酒国家中也许更为普遍。


2.5接种和发酵

        一旦将芥末放入发酵容器中,天然存在于葡萄皮上或环境中的酵母将早晚开始酒精发酵,其中,芥末中存在的糖会通过二氧化碳和热量转化为酒精副产品。但是,许多酿酒师更喜欢通过添加通常为椭圆形酵母的特选酵母来更紧密地控制发酵过程。商业上可获得数百种不同的葡萄酒酵母菌株,许多酿酒师认为,特定的菌株或多或少地适合于不同葡萄品种和不同风格的葡萄酒的酿造。在这一阶段通常以磷酸氢二铵的形式添加酵母营养素也是很常见的。


2.6抽水

        将芥末放入发酵容器后不久,就会发生固相和液相的分离。皮肤浮到表面,形成一个盖子。为了鼓励有效地提取颜色和风味成分,重要的是使皮帽与液相之间的接触最大化。这可以通过以下方式实现:


How Red Wine is Made | Wine Enthusiast      How Red Wine is Made | Wine Enthusiast


        抽水(从水箱底部抽出液体并将其喷在浮动帽上;通常在发酵过程中每天进行几次)

        冲下盖子(手动或使用自动机械系统)

        将盖子浸入水中(通过物理约束将盖子保持在液相表面以下)

        排水和回流(以上技术都可以通过排水和回流操作进行补充,在该操作中,液相从皮中排出到另一个容器中,然后泵回皮上)

        除了抽空和冲压外,还有其他技术。例如,2014年首次推出的GOFermentor使用安全气囊挤压瓶盖并弄碎葡萄皮。这有很多好处,包括更温和的瓶盖管理,葡萄酒更均匀,温度更均匀,减少还原性香气的问题。


2.7温度控制

        发酵会产生热量,如果不加控制,发酵温度可能会超过40°C(104°F),这会损害风味甚至杀死酵母。因此,通常使用不同的制冷系统来控制温度。酿酒师对发酵的理想温度有不同的看法,但通常在较低的温度(25-28°C; 77-82.4°F)下生产水果果味的红葡萄酒,以便提早饮用,而在较高的温度(28-35°C; 82.4-95°C)下饮用F)生产更多旨在长期陈酿的单宁葡萄酒。


2.8发酵后


      How Red Wine is Made | Wine Enthusiast

        酿酒师通常每天检查一次或两次发酵的密度和温度。密度与糖含量成正比,随着糖通过发酵转化为酒精,预计密度每天都会下降。


2.9按下

        主条目:压榨(酒)

        在按下酿酒正是该处理过程汁是从葡萄中提取。可以借助葡萄酒压榨机,甚至通过葡萄浆果和葡萄簇本身的重量来完成。从历史上看,完整的葡萄串是用脚踩过的,但是今天在大          多数酿酒厂中,葡萄都是通过破碎机/去梗机输送的,该破碎机/去梗机将葡萄干中的单个葡萄浆果除去,使表皮破裂,并在压榨前释放出一些汁液。也有例外,例如香槟等地区的起泡酒生产,传统上将葡萄压榨成全团带有茎以产生酚醛含量低的较轻的芥末。


        在白葡萄酒生产中,压榨通常在压榨之后和初次发酵之前立即进行。在红酒生产中,葡萄也被压碎,但通常要等到发酵后或发酵结束时才进行榨汁,因为果汁和葡萄之间的皮肤接触会从皮肤中浸出颜色,单宁酸和其他酚类。[1]葡萄浆果中大约60-70%的可用汁液(自由运行的汁液)可以通过压榨过程释放出来,不需要使用压榨机。[2]来自压榨的剩余30-40%可以具有较高的pH值,较低的pH值可滴定的酸度,潜在的挥发性酸度和游离酚的酸度高于自流果汁,具体取决于压力和皮的撕裂程度,并会产生更涩,更苦的葡萄酒。


        酿酒师通常在大部分酿酒过程中将其自由运转的果汁和压榨的葡萄酒分开放置(甚至可能进一步隔离通过不同压力水平/压榨阶段生产的葡萄酒),以分别装瓶或稍后将每部分混合以制成更多完整,平衡的葡萄酒。实际上,许多葡萄酒的体积都是由85-90%的自榨果汁和10-15%的压榨果汁制成。


2.10新类型

        葡萄酒压榨机有许多不同的类型,但可以大致分为连续压榨机和罐式压榨机。现代酿酒业倾向于采用带有气动膜的罐压机,这种压榨机比连续压榨机更轻巧地挤压葡萄。压榨葡萄酒通常与自由流通的葡萄酒分开存放,并留作以后调和或处置。压力还取决于气候和树懒。


2.11苹果乳酸发酵

        在红酒的酒精发酵后,通常会发生第二次微生物转化。这通常被称为苹果乳酸发酵(MLF),其中葡萄汁中天然存在的苹果酸在细菌的影响下转化为乳酸(严格意义上讲不是发酵)。MLF几乎普遍用于红酒。由于酿酒厂中乳酸菌的存在,它通常是自然发生的,但是如果需要的话,还有市售的细菌制剂可以接种MLF。


2.12机架

        一旦完成MLF,通常会将红酒从酒糟(死酵母细胞和其他固体)中取出(倒掉),并添加二氧化硫防腐剂以避免氧化和细菌变质。


2.13老化

        主条目:葡萄酒陈酿

        大多数红酒在装瓶前会陈化一段时间,尽管从博若莱红葡萄酒的天数到几天,再到顶级波尔多红葡萄酒的天数可能会持续18个月或更长时间。老化可以在不锈钢或混凝土罐中进行,也可以在小或大的橡木桶中进行。后者根据年龄和尺寸而赋予葡萄酒一些风味(小号,新桶比大号,旧桶提供更多的味道)。


2.14细化和稳定

        红酒有时会进行澄清,这是为了澄清葡萄酒,有时是为了纠正单宁过多等缺陷。澄清剂包括蛋清和明胶。一些红酒,特别是那些为早期饮用而设计的红酒,经过冷稳定处理,以防止酒瓶中难看的酒石酸盐晶体沉淀。


2.15过滤和装瓶


      How Red Wine is Made | Wine Enthusiast How Red Wine is Made | Wine Enthusiast

        大多数葡萄酒在装瓶前都会经过过滤,尽管有些酿酒师将缺乏过滤作为营销工具。过滤可以使葡萄酒完全澄清,并消除任何残留的酵母细胞和细菌,这可能会使瓶装葡萄酒的微生物学变得不稳定。酒通常用软木塞塞入玻璃瓶中,尽管铝螺帽盖和塑料塞子也很常见。替代容器如袋在盒,利乐包和塑料瓶也可使用。


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